गुजराती खाद्य संस्कृती

लहानपणी मला महाराष्ट्राबाहेर जाण्याचा आणि तिथल्या निरनिराळ्या स्थानिक चवींचा आस्वाद घझाला आहे. ण्याचा कधीही योग्य आला नाही. पण महाराष्ट्रातल्या वेगवेगळ्या ठिकाणी जाऊन तिथल्या पदार्थांची चव मात्र चाखता आली. अर्थात मुंबईत रहात असल्यामुळे निरनिराळ्या देशी विदेशी पदार्थांची चव जागोजागी असणाऱ्या उपाहारगृह, खाऊगल्ल्यांमध्ये अगदी मनमुराद चाखता आली. या सगळ्यांत  गुजराती खाद्यसंस्कृती स्वतःचं विशेष स्थान ठेवून आहे. अगदी रोजच्या खाण्यापासून सणासुदीच्या जेवणापर्यंत आणि नाष्टयापासून जेवणानंतरच्या मुखवासापर्यंत तुम्हाला इतकी विविधता खचितच मिळेल. कदाचित म्हणूनच ‘गुजराती थाळी’ इतकी लोकप्रिय आहे. गुजरात्यांचा प्रवासातला डबा लग्नानंतर काही काळ मला गुजरातमधल्या अहमदाबाद शहरात राहण्याचा योग्य आला आणि अस्सल गुजराती  खाद्यसंस्कृतीचा आस्वाद मला मनमुराद घेता आला. गुजराती माणूस व्यापारी आणि व्यवहारी असला तरी मूळचा रसिक आणि खवय्या. तुम्ही जगाच्या पाठीवर कुठून कुठेही प्रवास करा, जर तुमचा सहप्रवासी गुजराती असेल तर तो सहसा तुम्हाला खाताना आणि गप्पा मारतांना दिसेल. ही मंडळी घरचे डबे न घेता प्रवास करतांना सहसा दिसणारच नाहीत. मलाही हा अनुभव माझ्या मुंबई-अहमदाबाद प्रवासात आला. आपल्याकडे प्रवासाला जातांना सहसा आपण पोळी भाजी, दशम्या, धपाटे किंवा ब्रेड वगैरे पदार्थ शिदोरीत घेतो. प्रवासात भूक लागली तर खाण्याचे साहित्य एवढाच त्याचा उद्देश असतो. या उलट गुजराती माणसासाठी प्रवास ही जणू खाण्याची संधीच असते. तुम्ही गुजरातकडे जाणार्‍या ट्रेन, बसने प्रवास केलात तर गुजराथी बांधवांची पूर्णान्न शिदोरी बघून थक्क होऊन जाल. मलाही नेहमीच गुजराथीसह प्रवाशांचे कौतुकमिश्रीत आश्चर्य वाटले. प्रवासात ठेपले-छुंदा, फुलके-साग, दही भात, ताक, चवाणु म्हणजे गाठीया-फरसाण, फाफडा इत्यादि सर्व वस्तू व्यवस्थितपणे ‘कॅरी’ करून त्याचा हसत खेळत आस्वाद घेणारी ही मंडळी आहेत. भारतातील प्रत्येक राज्याचे, तेथील खाद्य संस्कृतीचे त्यातील वेगळेपण दर्शवणारे एक वैशिष्ट्य आहे. गुजराती जेवणाचे वैशिष्ट्य म्हणजे संपूर्ण शाकाहारी आणि कमीत कमी मसाले वापरून शिजवलेले रुचकर व स्वादिष्ट जेवण. या वैशिष्ट्यामुळेच पित्त, कफ, वात यापैकी कोणत्याही शरीर प्रकृतीला मानवणारे आणि तरीही जिभेचे चोचले पुरवणारे हे मिष्टान्न म्हणायला हरकत नाही. जगाच्या कानाकोपर्‍यात जिथे जिथे भारतीय वस्ती आहे तिथे तिथे गुजराती जेवण मिळणारे रेस्टॉरंट, फुड जाॅईंट्स सर्वत्र लोकप्रिय झाली आहेत. गुजराथी समाज हा प्रामुख्याने व्यापारधंद्यासाठी ओळखला जातो.  वेगवेगळ्या क्षेत्रातील व्यापार उद्योगात हा समुदाय जगाच्या पाठीवर जागोजागी प्रस्थापित झाला व आपल्या बरोबर त्यांनी आपली खाद्यसंस्कृतीदेखील नेली. कमी तिखट, सात्विक, संपूर्ण शाकाहारी म्हणजे गुजराती जेवण अशी या जेवणाची साधी सरळ व्याख्या  करता येईल. गुजराती दैनंदिन आहारातील पदार्थ भाजी रोटी, खिचडी, कढी, ढोकला, खांडवी, ठेपला, खाकरा हे आहेत. मोसमाप्रमाणे मिळणार्‍या पालेभाज्या, फळभाज्या, कडधान्ये, डाळी, कोशिंबीरी या सर्वांचा मुबलक वापर, कमी अगदी गरजेपुरताच तेला-तूपाचा वापर हे प्रमुख वैशिष्ट्य. आणि म्हणूनच कदाचित इतर भाषिक खवय्येही बरेचदा गुजराती जेवणालाच प्राधान्य देतात. आपल्याकडे महाराष्ट्रात जसे वैदर्भीय, कोकणस्थ, देशस्थ, घाटी, मराठवाडी, खानदेशी, मालवणी अशा जेवणाच्या निरनिराळ्या पध्दती आणि प्रकार आहेत तसेच गुजरातमध्येही प्रामुख्याने उत्तर गुजराती, काठियावाडी, सुरती अशा जेवणाच्या पध्दती आहेत. काठियावाडी खाद्यसंस्कृती ही मुळची राजस्थानची. परंतु गुजराती खाद्यपरंपरेत ती अगदी दुधसाखरेसारखी विरघळून गेली आहे. त्यामुळे गुजरातबद्दल बोलायचे असेल तर ओघाने काठियावाडी जेवणाचाही उल्लेख करायलाच हवा. गुजराती थाळी पारंपरिक गुजराती किंवा सुरती थाळीबद्दल बोलायचं झालं तर प्रत्येक भागात तुम्हाला थाळीत जवळपास तेच पदार्थ दिसतील पण चवीत फरक मात्र जाणवेल. तिथल्या स्थानिक मसाल्यांना आणि काही पदार्थांनाही गुजराती थाळीत स्थान मिळालेलं पाहून तुम्हाला आश्चर्य वाटेल. मुळात गुजराती थाळी इतकी भरगच्च असते की, जेवणापूर्वीच तुमचं मन तृप्त होऊन जातं. एकाच थाळीत रोटी, भाज्या, भात, फरसाण, गोड पदार्थ, चटण्या, लोणची, सॅलड, ताक ह्यांसारख्या अनेक पदार्थांची रेलचेल  असते. गुजराती थाळीचेच स्टार्टर्स म्हणता येईल असे पदार्थ म्हणजे खांडवी, मसाला पुरी, मुगाची भजी, ढोकळा, दालवडा, आणि मटार व भाज्यांचं सारण भरलेली करंजी (जिला गुगरा असं म्हणतात). हया सर्व खाद्य पदार्थांना या ताटात अढळ स्थान असते. त्यानंतर मुख्य जेवणात गव्हाची पोळी, बाजरीची भाकरी (किंवा) आणि ठेपला अशा तीन प्रकारच्या रोटी वा भाक-या असतात. त्याच्या जोडीला तीन भाज्या, यात एक  हिरवी पालेभाजी, एक फळभाजी आणि एक उसळ भाजी. मग साधा भात, खिचडी आणि पुलाव असे भाताचे प्रकार,  याशिवाय वेगवेगळ्या प्रकारच्या आणि रंगांच्या गोड, तिखट, आंबट चटण्या, ताक असा सारा सरंजाम असतो. एवढं सगळं खाऊन झाल्यावर गोड हवं असेल, तर या थाळीत दोन प्रकारचे गोड पदार्थ असतात. यात एक मिठाई दुधाची, दुसरी शुद्ध तुपातली असते. इकडची लोकप्रिय मिठाई म्हणजे इमरती आणि राजभोग. थाळीवर यथेच्छ ताव मारल्यानंतर मीठा पान खाण्याची मजा काही औरच. काठियावाडी गुजराती जेवण गोडसर असतं. पण काठियावाडी जेवणाचं वैशिष्ट्य म्हणजे ते तिखट, मसालेदार, झणझणीत असतं. या थाळीत बेसन घालून केलेली मेथीची भाजी किंवा दुधी मुठीया, भरपूर लसूण घालून केलेलं वांग्याचं भरीत, ‘सेव टमाटर’ म्हणजे टोमॅटोच्या रशात भावनगरीसारखी शेव टाकून केलेली चटकदार भाजी हमखास असतेच. ही पातळ भाजी चपाती किंवा रोटलो म्हणजे भाकरी, कशाबरोबरही खाल्ली तरी मस्त लागते. पंजाबी प्रकारच्या त्याच त्याच भाज्या खाऊन कंटाळा आला असेल तर या काठियावाडी भाज्यांची चव चाखायलाच हवी. भाकरी (रोटलो)चे तर इथे ज्वारी, बाजरी, तांदूळ, नाचणी आणि मिश्र धान्य असे अनेक प्रकार असतात. लसणिया रोटलो असाही एक प्रकार आहे. बाजरीच्या पिठात लसूण मिसळून केलेली ही भाकरी लसूणप्रेमींना आवडेल अशी आहे. भाकरीचा आणखी एक नवा प्रकार म्हणजे फ्राय रोटलो.  भाकरीचे तुकडे ग्रेव्हीत टाकून त्याला फोडणी देऊन बनवला जाणारा हा प्रकार आवर्जून चाखावा असा आहे. याच पद्धतीने बनवलेली फ्राय खिचडीही अप्रतिम! भरपूर तेलात जिरेमोहरीची फोडणी करून त्यात लसूण खरपूस भाजून त्यावर बटाटा, कांदा, टोमॅटो, सिमला मिरची, कोथिंबीर, हिरवी मिरची, आले आणि मोसमाप्रमाणे मिळणार्‍या मटार, गाजर, घेवडा, फ्लॉवर, पातीचा कांदा हे सर्व तेल सुटेपर्यंत छान परतून घेतले जाते. मग त्यात समप्रमाणात स्वच्छ धुतलेले तांदूळ आणि तुरडाळ व मसुरडाळीचे मिश्रण घातले जाते. ही खिचडी मंद आचेवर शिजवली जाते. कुकरच्या दोन शिट्या की तीन शिट्या हे मोजमाप इकडे मुळीच उपयोगाचे नाही. अगदी माजघरापर्यंत खमंग सुवास दरवळेस्तोवर ही खिचडी शिजवली जाते. ही फ्राय खिचडी तिथल्याच लोकप्रिय खिचीया पापड आणि छुंद्याबरोबर सर्व्ह केली जाते. खिचीया पापड खिचीया पापड हा देखील एक एकदम चविष्ट खाद्य प्रकार. उकडीच्या तांदळाचा भला मोठा पापड भाजून त्याचे मोठे तुकडे करुन त्यावर उकडलेला बटाटा, टोमॅटो, काकडी, मग हिरवी चटणी आणि लाल चटणी पसरवून त्यावर भरपूर कोथिंबीर घालायची आणि त्याही वर मग पिवळीधम्मक बारीक शेव व डाळ. अहाहा!  नुसतं वर्णन ऐकूनच जर तोंडाला पाणी सुटलं असेल तर चव घेऊन पाहायलाच हवी. मुंबईत काळबादेवी, माटुंगा या भागातील खाऊ गल्लीत खिचीया पापडचा आस्वाद घेता येईल. चूरमा लाडू आणि पुरणपोळी ह्या पदार्थांनाही काठियावाडी थाळीत महत्वाचं स्थान आहे. गव्हाच्या जाडसर पिठात तूप-गूळ टाकून केलेला चुरमा लाडूही जेवणाचा शेवट गोड करणारा असतो. आपल्याकडे पुरणपोळीत चणाडाळीचं पुरण केलं जातं, तर काठियावाडीत पुरणासाठी तुरीची डाळ वापरली जाते. तसंच बाहेरचं आवरण मैद्याचं न करता गव्हाच्या कणकेचं केलं जातं. भरपूर तूप आणि पुरणाने गच्च भरलेली ही गरमागरम पोळी नुसती समोर जरी आली तरी क्षुधाशांतीआधीच नजरेचे पारणे फिटतं. छुंदा छुंदा हा लोणच्याचा प्रकार तुम्हाला घरीही करता येईल. कैरीचा कीस आणि साखर एका कढईत घेऊन छान एकत्र करायचं व हे मिश्रण गॅसवर ठेवायचं. इथे कैरीच्या आंबटपणावर साखरेचं प्रमाण ठरतं. गॅस मध्यम आचेवर ठेऊन मिश्रण ढवळत रहायचं. त्यात दालचिनी,वेलदोड्याचे दाणे, जिरे यांची बारीक पूड, तिखट,मीठ, लाल सुक्या मिरच्यांचे तुकडे घालायचे आणि छान ढवळायचे की झाला छुंदा तयार! मकर संक्रांत आणि उंधियो पौष महिन्यातील मकर संक्रांत हा गुजराथी बांधवांचा महत्वाचा आणि जिव्हाळ्याचा सण! या सणाला उत्तरायण किंवा पतंगउत्सव असंही म्हटलं जातं. या सुमारास वसंत ऋतुचे आगमन झालेलं असतं. नव्याने पेरणी झालेली वेगवेगळी पिकं आता कापणीसाठी तयार असतात. आणि हिरव्यागार शेतात सर्वत्र सुजल सुफल असं दृश्य दिसतं. हाच आनंदोत्सव गुजरातवासी रंगीबेरंगी पतंग आकाशात उडवून साजरा करतात. ‘कायपोचे’ ह्या हिंदी चित्रपटातील तीन मित्रांच्या कहाणीत याच सणाची पार्श्वभूमी घेण्यात आली होती. वैविध्यपूर्ण रंगाचे पतंग विविधतेत  एकता, आनंद, उत्साह आणि परस्पर स्नेह-सौहार्द याचं प्रतीक मानले जातात. या सणाच्या निमित्ताने घरोघरी केला जाणारा उंधियो हा पदार्थ म्हणजे अगदी जीव की प्राण असं म्हटलं तर ती मुळीच अतिशयोक्ती नाही. उंधियो हा झटपट शिजणारा पदार्थ नव्हे. आरोग्यास उत्तम अशा पौष्टिक आणि चविष्ट भाज्यांचा समावेश यात केला जातो. थोडासा क्लिष्ट वाटणारा आणि भरपूर तेलातुपात शिजायला निवांत वेळ घेणारा, असा हा पदार्थ आहे. परंतु वर्षातून एकदा येणाऱ्या मकर संक्रांतीच्या दिवशी पानात हक्काचं स्थान असणारा उंधियो न कंटाळता आणि अगदी प्रेमाने रांधला वाढला जातो. सढळ हाताने मोजमाप न करता तेल पातेल्यात घालून त्यात प्रथम ओवा, हिंग व हळद घालून तुरीचे दाणे, वालाचे दाणे, सुरती पापडी हे फोडणीला घालावं. वाफ काढून मध्यम शिजल्यावर, बटाटे, छोटी वांगी, कच्ची केळी, रताळी, कंद सगळ्या भाज्या घालाव्या, मग मिक्सरमध्ये आले,  लसुण, मिरची, खोबरे, कोथिंबीर जाडसर वाटून त्यात घालावं. हे सर्व थोडं परतून मग त्यावर  हळद, तिखट, मीठ, साखर, धणेजिरे पूड आणि लिंबू पिळून भाज्या शिजण्यासाठी थोडंसंच पाणी घातलं जातं. खरं म्हणजे उंधियोमध्ये अजिबात पाणी घालत नाहीत, फक्त तेलात शिजवतात. हा  पदार्थ  अधिक रुचकर करण्यासाठी  भाज्या शिजल्यावर त्यात तळलेले मुठिये घातले जातात. मुठिये म्हणजे बारीक चिरलेल्या मेथीत, बेसन, तिखट, मीठ, हळद, धणेजिरे पूड, आले, मिरची व थोडे तेल हे सारे एकत्र करून थोडे थोडे पाणी घालून घट्ट भिजवून, छोटे छोटे गोळे करून कुरकुरीत होईपर्यंत तळले जातात. याला मुठिया म्हणतात. मग हे मुठिये घालून परत थोडे पाणी घालून भाजी शिजवावी म्हणजे मुठिये थोडे मऊ होतात. बस!! असा हा रुचकर उंधियो तय्यार. नवरात्र आणि जिलेबी-फाफडा आपल्याकडची म्हणजे महाराष्ट्रातील लावणी जसा पारंपारिक नृत्यप्रकार तसाच गुजराथी बांधवांचा गरबा! जागोजागी, घरोघरी नऊ रात्री नऊ दिवस अंबामातेची आराधना केली जाते आणि सगळा आसमंत भक्तीमय होतो. गरबा किंवा दांडिया रास ही परंपरा जिव्हाळ्याची असण्याचं कारणही तसेच! गुजरातमध्ये आजही बर्‍याच घरात एकत्र कुटुंबपद्धती आहे. मोठमोठी घरं आणि नातेवाईकही बरेच! लग्नाआधी मुलींचे कितीही लाड केले, हट्ट पुरवले तरी लग्नानंतर आजही डोक्यावर घुंगट ही संकल्पना अस्तित्वात आहे. त्यामुळे या  व्यस्त आणि जबाबदारीच्या आयुष्यातून घरच्या लेकीसुनांना चार घटका मनसोक्तपणे सणाचा आस्वाद घेता यावा. सख्यांबरोबर मन रमवता यावं म्हणूनच नवरात्र आणि ओघाने गरबा साजरा करण्याची संकल्पना अस्तित्वात आली. दसऱ्याच्या दिवशी गुजरातमध्ये जिलेबी फाफडा खाण्याची पद्धत आहे. गोड गरमागरम जलेबी आणि पपईच्या चटणी बरोबर वाढलेला फाफडा ही एक चविष्ट जोडी आहे. नवमीला गरबा संपल्यानंतर खवय्यांनी रस्त्यावर, गल्लोगल्ली जिलेबी फाफडा घेण्यासाठी रांगा लावलेल्या पाहायला मिळतात. अशा या विविधरंगी खाद्यसंस्कृतीचा आस्वाद घ्यायला एकदा तरी गुजरातला भेट द्यायलाच हवी.   काही पाककृती गुजराती कढी साहित्य २ वाट्या ताक, मिरच्या चवीप्रमाणे, आल्याचा लहान तुकडा, १ टेबलस्पून डाळीचे पीठ (बेसन), मीठ, थोडासा गूळ, २ लवंगा, दालचिनीचा तुकडा, १/२ चमचा मोहरी कृती मिरच्या, आले, मोहरी, लवंग, दालचिनी हे पदार्थ वाटून घ्यावेत व ताकात घालावेत. डाळीचे पीठ थोड्या पाण्यात कालवून घ्यावे व ताकात घालावे. गूळ व मीठ घालून कढीला उकळी आणावी. थोडा कढीपत्ता व कोथिंबीर टाकावी. नंतर हिंग, जिरे व ५-६ छोट्या लाल मिरच्या घालून तुपाची ( तेलाची नव्हे ) फोडणी द्यावी. ही कढी थोडी दाटच असते. हळद अजिबात घालू नका. डाळ वडे साहित्य १ वाटी तूर डाळ, १ वाटी हरभर्‍याची डाळ, १ वाटी उडदाची डाळ, १/२ वाटी मसुराची डाळ, मीठ, २ कांदे बारीक चिरून, आले लसूण पेस्ट चवीप्रमाणे, हळद, मीठ, तळण्यासाठी तेल, हिंग कृती सर्व डाळी एकत्र रात्री भिजत घालाव्यात. सकाळी बारीक वाटून घ्याव्यात. नंतर त्यात मीठ, हिरव्या मिरच्यांचे तुकडे, आले लसुण पेस्ट, हिंग-हळद घालून चांगले कालवावे. बारीक चिरलेला कांदा घालून, लहान-लहान वडे तळून काढावेत. गुजराती पात्रा साहित्य अळूची पाने, बेसन, तिखट, हळद, मीठ, ओवा, तीळ, तळण्यासाठी  तेल कृती प्रथम अळूची पानं धुऊन घ्या. बेसन भिजवताना त्यात हळद, तिखट, चवीपुरते मीठ, ओवा, तीळ व तेलाचे मोहन घालून घटृ भिजवा. ते मिश्रण अळूच्या पानाला लावून रोल तयार करा काही वेळ ते वाळू द्या. नंतर  त्याच्या गोल चकत्या कापा व मंद आचेवर तळा. प्रज्ञा पंडित - वरील लेख #डिजीटलदिवाळी2016 #जागतिकखाद्यसंस्कृतीविशेषांक या दिवाळी अंकात प्रकाशित झ